香料解析(三十二):氧化芳樟醇

gzrhua | 创建时间:2014年06月10日 10:36 | 浏览: 202 | 评论: 0
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氧化芳樟醇在自然界里有两种完全不同的结构模式。最常见的结构式是以呋喃样的5元环状结构(FEMA# 3746CAS# 1365-19-1)为基础的。较为不常见的结构式是以吡喃样的6元环状结构(FEMA#4593CAS# 14049-11-7)为基础的。两种类型的氧化芳樟醇都存在顺-和反-两种异构体。尽管在结构上有差异,不同构形的氧化芳樟醇,其香气有着强烈的家族相似性。以呋喃为基础的氧化芳樟醇有着一种花香的特征,有点淡淡的薰衣草香,但主香调是红茶的特征香。以吡喃为基础的氧化芳樟醇有着更明显的花香,而茶香味略少。在食品香精中,主要应用以呋喃为基础的氧化芳樟醇。

把它与其他食品香味料相比是非常难的,因为它的特征有些独特。然而,将氧化芳樟醇与芳樟醇(FEMA# 2635CAS# 78-70-6)比较是非常有趣的。这两个化合物的花香香调有点相似,但氧化芳樟醇的香气更明亮,还有更多的药草香,带有强烈的茶样特征香。在自然界,这两个化合物常常能被一起找到,在很多食品香精中,这两个微妙的组合可以带来出色的效果。在组合中,通常推荐的起始配比是两份芳樟醇配一份氧化芳樟醇,但最佳的比例还是要看该食品香精要达到何种程度的香气特征。

(注:以下标出了氧化芳樟醇在所有食品香精中的用量水平,而假设此香精在饮料或肉汤中的用量为0.05%。)

核果食品香精

杏:高用量水平的芳樟醇可广泛地应用于杏味食品香精中,但经证实,其实氧化芳樟醇更有效。5 000ppm的用量水平可以赋予香精类似的效果,但它的香韵非常吸引人。

油桃:类似夸张的用量水平在油桃香精中也能发挥良好的效果。当然,2 000ppm的用量水平可以得到更自然的香韵。

桃子:桃味食品香精会更为微妙一些,常常会显示出桃子皮的香调,所以推荐的起始用量为500ppm

樱桃:在此类香精中,花香茶叶特征香气完全不是主香调,只需要100ppm就可以达到有用的、有提升的效果。

热带水果食品香精

番木瓜:在番木瓜食品香精中的用量水平相当高,与芳樟醇搭配使用,用量为2 000ppm

荔枝:荔枝食品香精中的花香香调是非常重要的,但更微妙,推荐的起始用量为200ppm

山竹:添加200ppm的氧化芳樟醇效果是非常有趣的,可以令山竹食品香精更有趣、更明亮。

芒果:在芒果食品香精中添加适量的该物质,可令香精香韵更明亮,推荐的起始用量为100ppm

西番莲果:在黄色和紫色的西番莲果里,都可以添加100ppm,而达到良好的效果。

刺果番荔枝:推荐在刺果番荔枝食品香精中的起始用量为50ppm。在此用量水平下,效果是微妙的,但明显提升整体香味。

菠萝:在菠萝食品香精中,该物质的加入主要是为了增加其现实感。用量水平约为50ppm时,增加了新鲜果汁的特征。

香蕉:在香蕉食品香精中也添加50ppm的用量水平,也可以达到类似、理想的效果。

番石榴:氧化芳樟醇在番石榴食品香精中的用量水平有非常大的区别,但低用量水平下效果比较好,用量区间在20ppm左右。

柑桔属食品香精

圆柚:添加500~1 000ppm用量水平的氧化芳樟醇可以提亮圆柚食品香精,增强果汁的香韵,而削弱果皮的特征香韵。

柠檬和酸柠檬:在柠檬和酸柠檬食品香精中,用量水平较低,约为100ppm

橙子和红桔:适度的添加水平,从20~50ppm,可以为橙子和红桔果汁食品香精增加其新鲜感。

白柠檬:白柠檬食品香精最普通的类型是从其蒸馏油得来的,只需要少量添加氧化芳樟醇即可,约为10ppm,可以提升其香味。

其他果味食品香精

葡萄:在此应用中,氧化芳樟醇与芳樟醇的组合就非常有效。如果需要的花香葡萄特征香特别明显,如麝香葡萄中,用量水平是非常高的,但对于大多数葡萄食品香精来说,推荐的最佳起始用量水平为1 000ppm。在康酿克葡萄食品香精中的用量水平要略低此,约为200ppm

蓝莓:在蓝莓香精中的应用与葡萄相似,应用氧化芳樟醇与芳樟醇的组合是极为理想的。推荐氧化芳樟醇的起始用量水平为1 000ppm

黑醋栗:添加此化合物500ppm无论是对传统型的还是真实型的黑醋栗食品香精都有提升香味,带来新鲜感的作用。

覆盆子:在覆盆子香精中只使用氧化芳樟醇就能达到良好的效果,虽然添加芳樟醇组合也能一样效果显著。理想的用量水平从100ppm500ppm

蔓越桔(小红莓):氧化芳樟醇有用量水平在200ppm可以为小红莓食品香精带来一种有趣的,提升香味的效果,可以增加该香精新鲜小红莓果汁的印象。

黑莓:真正的黑莓食品香精有一种吸引人的日化型麝香的主香调。该化合物的最佳添加水平相当于在覆盆子香精中的最低用量,约100ppm

草莓:氧化芳樟醇通常是在草莓食品香精中添加量最少的化合物,但用量水平为50ppm时,可以为该类香精赋予新鲜感。

苹果:在苹果食品香精中,该化合物也是添加量非常少的一个,用量水平类似,约为50ppm

茶叶食品香精

红茶:在所有优质红茶香精中,氧化芳樟醇都是一个非常重要的成分。而如果配合芳樟醇一起使用,则达到的效果是最好的。用量水平变化范围较大,但2 000ppm可能是最佳的选择。

乌龙茶:用量水平要比红茶型食品香精低一些,在1 000ppm左右。

绿茶:各种绿茶在特征上差异很大,通常氧化芳樟醇的用量水平要比在红茶中的要低得多,200ppm是推荐的起始用量水平。

花香食品香精

接骨木花:这是一个非常小的食品香精类别,但它能唤起对家里自制接骨木花酒天堂般的美好回忆。在该类香精中,用量水平可以高达5 000ppm,适用于接骨木花果浸酒。

菊花:这也是一个有很强地域风味的食品香精,可以再加入足量的氧化芳樟醇,大约为2 000ppm,对菊花茶食品香精特别有效。

其他食品香精

蜂蜜:蜂蜜食品香精的特征变化很大,特征花香的程度通常是决定因素。氧化芳樟醇可以用于所有类型的蜂蜜食品香精中,用量区间在1 000ppm左右。

巧克力:在巧克力食品香精中的用量水平要比较适中,约为200ppm,可以提升巧克力香精的整体香味,特别是黑巧克力食品香精。

西红柿:氧化芳樟醇用量只需要100ppm,就可以提升西红柿食品香精的香味,无论是新鲜还是煮过的西红柿香精。

 

 

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