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    今潮创意潮菜菜式味道好不好?古法秘制潮州卤水过鲜香

    帖子创建时间:  2019年04月29日 11:03 评论:0 浏览: 220 投稿

      粤菜的卤水分两种,广府卤与潮州卤。有人好奇两者之间的关系是什么?今潮创意潮菜餐厅认为应该这么说,传统的广府菜卤水,如果你按配方自己做,口味会偏咸与甜,鲜味会略微匮乏。当然,如果你去饭店吃的卤水会好很多,毕竟那是长年累月不停卤制的老卤水了。

      而如今你接触到的大多数广府卤水,其实已经是在上世纪末与潮州卤水交融后的新广府卤水,目前的广府卤水受潮州卤水的影响颇多。潮州卤水做出的贡献在哪?在于熬制顶汤。

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      现在广府的卤水里,基本上也会用到数种材料来熬制顶汤,然后再开卤水,使得卤水不再大咸大甜,而是有了隽永的鲜香。但广府卤水与潮州卤水又还都是保留了自己独特的特色。

      例如潮州卤水里,加入了本地食材——潮州姜(南姜)。另外,也可能是因为海外华侨多旅居东南亚,在潮州卤水里还可以见到一些别具南国特色的东西,例如香茅。而广府卤水里是不会加南姜、香茅这些东西的,但广府卤水又分得比潮州卤水精细,精卤水、一般卤水、白卤水等等。目前粤菜里,广府卤水与潮州卤水也是和谐并存的,成为各具特色的两个细分流派。

      说到潮汕卤水的顶汤配方,其实非常有自己非常独到的特色。一般在潮州卤水开卤之前,所熬制的顶汤会有至少以下几组食材。其中带来鲜味的有以下几组:

      (1)海鲜组:干贝与大地鱼干,主要带来的是卤水的海鲜鲜味。

      (2)风腊组:金华火腿肉与金华火腿骨,为卤水提供腊味的鲜味。

      (3)鲜肉组:老母鸡、梅肉及猪筒骨,主要提供的是鲜肉的鲜味。

      (4)胶质组:猪皮或猪脚等富含胶质的食材,用于提高卤水的粘稠度。

      (5)油脂组:鹅油,用于保鲜与封住卤水风味。

      其中大家奇怪的应该就是鹅油了。

      鹅油,是潮州卤水还会下的一种非常特色的材料,其实就是鹅腹内的一大块脂肪,通过高温熬煮后的动物油脂(方法跟提取猪油一样)。它的作用是什么?有两点:

      1.保鲜。大量的鹅油漂浮在卤水上,卤水可以与空气保持隔绝,每天煮沸之后,只要不去晃动它,基本上不会坏。

      2.保留香味。其实,人的舌头能感受的味道只有酸甜苦咸鲜这几种,而其他的所有芳香物质,是靠鼻腔来感受的,换句话说,它们是气味,不是味道。卤水也一样,大量的芳香物质都是气味性为主,所以你熬卤水的时候满屋子都是卤水味,那是味道,就会挥发,而鹅油可以很好的保持住卤水的香味,历久弥香。

      那为什么不是猪油?首先鹅油比较健康,饱和脂肪酸低,当然,其实今潮觉得主要的原因是,本来潮州卤水就是主要卤鹅的,剩下一堆鹅油,那就顺便拿来做卤水。

      以上这些组合,很多都是潮汕特产,也正是因为配方里的这些特色的食材,才让潮州卤水有了很高的辨识度,基本上有点经验的食客,一入口就可以分得出潮州卤与广府卤。

      广州今潮餐厅专注经典潮菜传承,20年潮菜经验大厨遵循古法顶汤熬制潮州卤,卤水鹅醇香馥郁,堪称一绝。今潮环境复古潮流,亭台楼榭,移步异景,适合宴请宾客或邀上三五知己聚餐,让自己与同伴愉悦共享美食体验。

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