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    苏锡美食:母油船鸭

    帖子创建时间:  2013年01月31日 17:03 评论:1 浏览: 504 投稿

    【所属菜系】江苏菜

    【菜肴口味】咸鲜

    【涉及食材】

     

    【特点】

    “母油船鸭”是秋冬季节的苏锡名菜。其肉质肥美鲜嫩,酥烂不碎,香味浓郁,风味独特,历来深受人们的欢迎。  “母油船鸭”始于无锡地区,是著名的太湖船菜。在百多年前,无锡地区游船较多,船家都在船上煮饭做菜,以供游客食用。江南水乡,河鸭居多,船家将整只鸭子放在陶罐中烹制,原汁原汤,香味浓厚,肉质酥烂肥嫩,受到游客欢迎,人们便称它为“船鸭”。后来苏州地区的厨师又改进制法,将带骨鸭改为出骨鸭,在鸭肚内又填入川冬菜、香葱、肉丝等配料,调料改用苏州著名的母油(从三伏天晒制到秋天的优质酱油,古名“秋油”),这样其滋味更佳,同时取名为“母油船鸭”。这款菜近百年来已成为太湖菜中最著名的传统名菜,如今,在苏州、无锡和上海的许多苏锡风味菜馆中都经营此菜。原汁原汤,香味浓厚,鸭肉酥烂肥嫩,汤鲜味醇。

     

    【原料】

    肥嫩光母鸭1只,(重1750克左右),猪板油、川冬菜、母油各150克,香葱段200克,麻油、绍酒、白糖各50克,姜片2克。【制作过程】  一、将鸭从颈部开刀,脱出前半身胸骨和背部大骨,在鸭腰处斩断胸骨和大骨,割断肛门处直肠,将前半身骨架连同内脏一起拉出,用水洗净,放入沸水锅中稍烫即捞起,使鸭皮紧缩,再用清水洗净。二、将川冬菜、香葱、猪板油丝下锅炒,加绍酒、母油、白糖,炒热收干汤汁成馅料,从鸭颈处塞入鸭肚里,将鸭头颈打成一个结,不使馅料流出。三、取大沙锅一只,将鸭子放入,鸭背朝下,加母油、白糖、绍酒、麻油和水,淹没鸭子,放入葱段、姜片,盖紧锅盖,用旺火烧开后,移小火上焖煨3小时左右,至鸭酥烂即成。

     

    【工艺关键】

    刀工要精细,将整鸭出骨,但要保持皮肉不破。用小火焖煨至酥,以保持原汁原味。 

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