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    苏州太湖银鱼

    帖子创建时间:  2013年01月31日 17:00 评论:1 浏览: 436 投稿

    【所属菜系】江苏菜

    【菜肴口味】咸鲜

    【涉及食材】鱼肉

     

    【特点】

    “冰尽溪浪绿,银鱼上急湍;鲜浮白玉盘,未须探内穴。”这是明朝诗人王叔承对银鱼的一首赞咏诗。  银鱼与鲚鱼、白虾并称“太湖三宝”,它历来是席上珍馐。据史书记载,早在春秋战国时太湖就盛产银鱼。清康熙年间,银鱼与白虾、梅鲚并列为贡品。近百年来,无锡和苏州地区烹制的“银鱼炒蛋”、“银鱼九子”、“太湖银鱼”等菜肴,一直受到中外顾客的欢迎。下面介绍“银鱼炒蛋”的制法。色泽金黄,肥鲜香嫩。

     

    【原料】

    银鱼100克,鸡蛋3个,笋丝、韭芽、酱油各25克,水发木耳、绍酒各10克,精盐2克,猪油、白汤各100克,白糖、味精各少许。

     

    【制作过程】  

    一、将银鱼摘去头尾,用清水洗净沥水。鸡蛋磕入碗中,加盐1克调散。笋丝入开水锅中焯一下捞出。木耳清水洗净,用开水泡发沥干。  

    二、炒锅上火,用油滑锅,放猪油25克烧热,下银鱼先煸炒几下,倒入蛋液中搅和。炒锅内再加猪油60克烧沸,倒入银鱼和蛋液,待蛋液涨发、一面煎黄后,端起炒锅翻身,再煎另一面。煎熟后,用铁勺将蛋块拉成4大块,加入绍酒、酱油、精盐、白糖、味精、白汤,倒入笋丝、木耳,加盖用小火焖烧二三分钟,再旺火收计,放入韭菜,再加猪油15克,出锅装盘即成。

     

    【工艺关键】银鱼肉质细嫩,烹制时必须注意火候。第一次入锅只需略炒一下立即取出,倒入蛋液中拌匀,再入热油锅煎制,以保持其质嫩味美。 

    苏州市相城区太平苏城园林古建砖瓦厂
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