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    全膨化天然虾味脆条加工技术

    帖子创建时间:  2012年10月31日 18:01 评论:0 浏览: 155 投稿
      烘干,否则虾头内容物会大量流失,并且易受细菌污染,使虾头变黑发臭而影响产品质量。烘干后的虾头、壳粉碎至80~100目大小。  ②加水拌料:在加湿机中将大米、玉米、虾粉按比例混拌匀,部分食盐应先溶解于调湿度的水中掺人到混合料中,便于分散均匀。加水量的多少应视气候变化、环境温度、湿度的不同而增减,混合后的物料水分一般控制在13%~18%左右,干燥及气温较高时,加水量可适当多些;反之则少。  ③挤压膨化:是整个工艺过程的关键,直接影响到最终产品的质感和口感,影响挤压膨化质量的变数较多,物料的水分含量、挤压腔的浓度和压力、螺杆电机转速以及原料的种类和配比等,都有可能影响到膨化食品的质量。经反复测试比较,本工艺中当挤压温度为170℃,挤压腔压力为4兆帕,螺杆转速为800转/分钟时,膨化效果较为理想。  ④整形切割:膨化物料从模孔挤出后,立即通过输送机牵引至切割机切成相应的条状,调节切刀转速,得到符合长度要求的膨化虾味脆条半成品。  ⑤烘烤:膨化后的半成品水分较高,需经过带式输送机进入隧道式烧炉作出进一步干燥,使水分控制在5%,延长保质期,同时烘烧后产生一种特有香味,提高品质。  ⑥调味:在旋转式调味机中进行。将植物油加温至70℃左右,通过雾状喷头使油均匀地喷洒在随调味机旋转而滚动的物料表面。喷油的目的一是为了改善口感,一是使物料容易粘沾调味料。随后喷撒调味料,经装有螺杆推进器的喷粉机将粉末状复合调味料均匀撒在不断滚动的物料表面,即得成品。  ⑦包装:采用立式充气自动包装机包装。为防止受潮,保证酥脆,调味后的产品应即刻包装。包装材料采用涂铝复合膜,充人洁净干燥氮气,封口应平整严密。  (六)质量指标  1.感官指标  浅黄色,无焦黑斑点,具有香、脆等特点,虾味浓郁,咸、甜、鲜各味调配适宜,不腻口,咀嚼无粘牙感。  2.理化指标  水分≤5%,蛋白质≥10%,钙≥0.5%,磷≥0.2%。  3.卫生指标  细菌总数≤800个/克,大肠菌群≤40个/100克,致病菌不得检出。  4.保质期  12个月。
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