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    记录我摆地摊卖炸鸡的每一天(2)炸鸡腿制作教程篇

    最后编辑时间:  2017年07月24日 13:46 评论:13 浏览: 33266 投稿

    为了卖点鸡块多等了20分钟了,今天鸡柳一小时就卖完了,奥尔良鸡块卖爆了。

     

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    汪哥说,粉丝都在等你的文章更新,最近太忙了,这几天一直在忙下面,给大家更新鸡腿篇。

     

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    炸鸡腿是炸鸡里最难把握的,想做出外形美观,外酥里嫩的鸡腿需要经过反复练习,熟练把握火候,做鸡腿大致分以下几个步骤:1解冻 2挤血 3腌制4做鳞片5炸制。

     

    挤血:找到这个位置,拿手从下往上捋就可以了,有的鸡腿血特别多会喷好远:

     

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    腌制:鸡腿的腌制一般选择浸泡式腌法,就是加腌料后加水,水能把鸡腿浸泡住就可以了,这样可以让鸡腿更加入味,腌制8小时以上就可以.我目前用的鸡腿配方有2种,一种肯德基风味:10斤放200克原味腌料,10克糖,10克盐,10克味精,鸡精适量。

     

    这样就属于浸泡式的腌法:

     

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    这是草药包,20多种,这个就是需要熬卤水出来然后腌制的:

     

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    然后就是腌好后做鳞片也就是裹粉:我是用蒸馒头用的面粉做的,效果挺好的吃着也好吃,也有自己配的裹粉大致就是玉米淀粉和炸粉的比例-=1:2.炸粉多放一点比较好吃,淀粉多放一点容易发硬,然后把腌好的鸡腿放到裹粉里,上面撒一层面,然后让每个鸡腿均匀的沾上面粉,然后进行过浆就是过一遍清水,慢慢的把鸡腿放进水里差不多2秒就可以,不要放太久会把粉打散,然后过了浆的鸡腿再放入面粉中,挤压翻滚,挤压翻滚重复到做出满意的鳞片为止,然后抖掉表面的面粉。 凡是带皮的部位都可以这样做鳞片,鸡翅 鸡腿 鸡排等:

     

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    最后就到了最关键的部分,炸制了。鳞片鸡腿炸制分为3个步骤.高温下锅,低温炸熟,高温出锅。第一个步骤高温下锅:油温在180°左右下锅可以让表面鳞片迅速定型,然后换小火130-140°把鸡腿内部炸熟,判断鸡腿是否炸熟的关键就是整个鸡腿有飘起来的迹象,飘起来的时候就可以大火准备出锅了,大火出锅是因为要把鸡腿里面的油都炸出来,吃起来口感会很好。鸡腿是不建议裹面包糠的,因为炸熟的时间太久了表面的面包糠一定会糊。大家可以看到用面粉做出来的鳞片特别的均匀:

     

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    讲一个过浆的小技巧,如果你是像我一样用纯面粉做的鳞片,过浆的时候可以用腌料做的卤水然后加入清水来过浆,这样做出来的鳞片就不会一股面粉味道了,而是有味道的,特别好吃。

     

    这几天鸡肉和鸡蛋涨的突破天际了,鸡胸从105一件涨到了121,鸡蛋从2块5涨到了3块5面粉从85涨到了90,新麦子下来都会涨一波,但是新麦子不如旧的做出来的东西脆。

     

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    每天都是老样子,日复一日的坚持,不断的积累经验,让自己变得更出色。

     

    进货归来,吸油纸也没了,去卖纸的地方裁了半令纸,没想到纸也涨价了。

     

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    昨天下雨休息了,今天继续搞起:

     

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