香料解析(三十一):有趣的伞状花科WONF配料

gzrhua | 创建时间:2014年05月09日 11:43 | 浏览: 826 | 评论: 0
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WONF(With Other Natural Flavors),即天然食品香精,指全部用天然食品香料混合调配而成。天然原料的加入可以增加天然食品香精(WONF)和合成食品香精的复杂感。它们也能够提供独特的特征香调,令食品香精难以被模仿,特别是当它们被用于一些令人惊奇的组合中时。

伞状花科植物家族是异乎寻常地丰富多彩而变化多样,本文中的3个例子也证明了此种可能性——即使在一个非常相似的植物家族中,相近的植物之间的区别也是非常大的。下面的成分列表并不全面,选择列出它们的原因:一是含量大,二是它们对整个食品香精的感官感受贡献较大。以下所有的香精在最终的即食饮料或肉汤中的用量假设为0.05%

旱芹子油(FEMA# 2271)

组分

比例

苧烯(柑桔)

72%

β-瑟林烯(胡椒)

12%

月桂烯(芒果)

5%

3-丁基-4,5-二氢苯酞(旱芹)

4%

3-丁基苯酞(旱芹)

3%

3-丁基-3,4,5,6-四氢苯酞(旱芹)

2%

旱芹子油(Apium graveolens)有着有趣而明显的药草香气,但也有点肉香特征。它可以作为一个辅助配料,用于各类调料混合物中。但在高用量水平下,使用在坚果和槭枫糖食品香精中特别有用。在低用量水平下,在用于圆润肉味食品香精非常有帮助,也可以广泛用于焦味食品香精。

应用

胡桃:坚果食品香精,无论是天然还是合成的,味道往往会比较单薄。旱芹子油的用量在500ppm时,可以大大增加香精的深度和逗留不去的口感效果。

槭枫糖:旱芹子油(或圆叶当归油)的用量在300ppm时,可以很好地在槭枫糖食品香精中发挥作用,增加了香精的复杂性,柔化占主导地位的胡芦巴香调。

花生:花生香精的肉香调没有胡桃那么明显,但添加100ppm该油品是非常有益的。

朗姆:旱芹子油在朗姆香精中的作用是非常重要的,特别是对其口感。用量约10ppm时,就可以带来明显的香味。

香荚兰:添加的量非常敏感,只要低至5ppm就可以为香荚兰香精带来一种真实的复杂感。而且对掩饰过重的香膏香调非常有用。

牛肉:在牛肉香精中加入旱芹子油最显著的结果是令它有了明显的调料的特征香,而微量加入该物质,如5ppm可以增加香精的深度和真实感。

鸡肉:在鸡肉香精中得到的效果与在牛肉香精中非常相似,但用量水平更低,约为2ppm

李子:这种物质看上去并不属于李子食品香精中的成分,但添加只有2ppm的该物质后可以得到非常良好的效果。

芫荽子油(FEMA# 2334)

芫荽子油(Coriandrum sativum)在很多调料中都非常重要,特别是在咖喱混合物中,是杜松子酒(姜酒)辛香混合物的一个主要成分。它在WONF食品香精中的效果特别有趣,因为该精油中的次要成分都能和其主成分(芳樟醇)很好地进行配合,用于很多果味香精,可以增加香精的真实性和复杂性,即使是在相对高的用量水平下。

组分

比例

芳樟醇(薰衣草)

74%

γ-松油烯(中国柑桔)

6%

樟脑(樟脑)

5%

α-蒎烯(松木)

3%

对伞花烃(石油)

2%

苧烯(柑桔)

2%

乙酸香叶酯(玫瑰,果香)

2%

应用

杜松子酒:杜松子酒香精主要是由芫荽子油和刺柏子油混合而成的。用量水平变化范围广,但推荐在该香精中的起始用量为5 000ppm

杏:芫荽子油在杏味香精中的香味特别令人愉悦。一个典型的用量水平约为1 500ppm。更高的用量水平可以令香精更吸引人,但香味会变得比真实的更夸张。

桃子:在桃子香精中的用量水平通常略低些,推荐用量水平约为1 000ppm

葡萄:葡萄香精中也通常含有高用量水平的芳樟醇。芫荽子油的用量水平约为800ppm时,对该类香精非常有用。

西番莲果:在西番莲果香精中的用量水平和达到的效果都与在葡萄香精中的类似,用量水平为800ppm

草莓:在草莓香精中的用量要略低些,推荐的正常的起始用量水平为500ppm

生姜:生姜食品香精常常非常复杂,其香调常常大大偏离生姜的核心特征香,特别是在饮料食品香精中。加入300ppm芫荽子油常常比较有效。

覆盆子:在覆盆子香精中,推荐的起始用量为200ppm,可以提亮香精。

芒果:在芒果食品香精中的效果也和在覆盆子香精中非常相似,添加量也类似,约为150ppm

柠檬:在几乎所有的柑桔类食品香精中都可以添加少量芫荽叶油,特别是在柠檬香精中。推荐的起始用量为100ppm

枯茗子油(FEMA# 2343)

组分

比例

枯茗醛(枯茗)

33%

γ-松油烯

20%

1,4- 二烯-7-醛(枯茗)

15%

β-蒎烯(松木)

12%

对伞花烃(石油)

9%

枯茗子油(Cuminum cyminum)在咖喱混合物中也极其重要,特别是在很多吸引人的亚洲调味料中。

它在WONF食品香精中的效果特别有趣,因为这个意料之外的配料可以为多种多样的食品香精添加有用而吸引人的香韵。

应用

红茶:红茶香精的真实性非常难获得,而枯茗子油的用量水平在200ppm时,可以为该类香精增加吸引人且新鲜的香韵。

柠檬:枯茗子油紫苏叶油一样可以为柠檬香精赋予一种新鲜的果皮效果。推荐的起始用量为100ppm

麦芽:很难找到一种天然香调可以增加麦芽香精真实的复杂感,而枯茗子油就可以,用量水平在100ppm时就可以带来很好的效果。

苹果:只需要10ppm该精油就可以为新鲜苹果香精赋予一种需要的微妙的果皮青香。

姜:枯茗子油在饮料用生姜香精中的用量应该是非常节制的,而在焙烘应用中,10ppm就可以在生姜香精中获得更刺激的口感。

甜瓜:甜瓜香精常常容易气味过于粗糙简单。在甜瓜香精中,枯茗子油的用量水平在5ppm时,可增加香精的复杂感,而不牺牲整体强度。

桃子:在桃子香精中,皮香调是特别吸引人的。该精油的添加水平在3ppm时,可以增加真实的桃子果皮效果。

咖啡:该精油对咖啡香精的影响相对较弱,然而添加2ppm该精油对产生新冲泡咖啡的感觉非常有

 

 

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